О вине - Цимлянское

Цимлянское

Из архива журнала «Химия и жизнь»

(опубликовано в № 3 за 1983 год)

В.П.Арестов,

кандидат сельскохозяйственных наук

Приготовь же,

Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих.

А.С.Пушкин. Дон. 1829

Поэтам свойственно задавать загадки современникам и потомкам. Самое известное исследование И.Л.Андроникова называется «Загадка Н.Ф.И.». Есть загадка и в приведенном чуть выше пушкинском четверостишии: о каком напитке идет в нем речь? Современникам поэта ответить на этот вопрос, очевидно, было нетрудно. Нам — куда сложнее, и все же попробуем.

«Сок кипучий, искрометный…» Если нет явной метафоры, то речь, видимо, идет о вине, причем игристом («искрометный» же!).

В пятой главе «Евгения Онегина» еще одно, на этот раз весьма конкретное упоминание о донском вине:

«Да вот в бутылке засмоленой,

Между жарким и блан-манже,

Цимлянское несут уже…»

Можно предположить, что и в стихотворении «Торжество Вакха» Пушкин описывает то же вино — пенистое («брызжет пена») багрового цвета… В пушкинские времена красное игристое вино готовили только в России, на Дону, и это было Цимлянское игристое.

Свидетельствуют документы

В 1968 году во Франции как большой национальный праздник отмечали 300-летие появления на свет знаменитого Шампанского. За тонкий и сложный букет, легкий и освежающий вкус оно по праву завоевало мировую славу. Но Шампанское всегда — белое вино, а среди красных игристых вин нет и не было равных Цимлянскому игристому. Известно, что на рынках городов России оно появилось значительно позже шампанского. Однако виноградарство и виноделие возникли на Дону еще в VII или VI вв. до н. э., когда здесь появились первые греческие колонии. Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что во время своих путешествий посетил устье Дона (Танаиса) осенью и дивился варварскому обычаю: виноградные лозы на зиму засыпали землей. В родной его Греции так не поступали — но ведь и климат там значительно мягче…

Официальной датой возникновения виноделия на Дону считают начало XVIII века. Как будто Петр I во время пребывания в станице Цимлянской сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Позже в церкви станицы Цимлянской был якобы найден указ царя, в котором он повелевал завезти на Дон виноградные лозы из Астрахани и из некоторых европейских стран — Венгрии, Германии, Франции. Из этого, однако, не следует, что появление Цимлянского игристого следует датировать петровскими временами.

В IV томе «Ежемесячных сочинений к пользе и увеселению служащих» (С.-Петербург, 1756 г.) неизвестный автор предлагает «принять за образец состояния в Донских казаках город Черкасск, а особливо там же так называемую Ведерниковскую станицу, в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители, при всем своем довольствии сего фрукта, еще продажею его пользуются, а итого лучше, с немалым успехом упражняются в делании вина с особливым искусством, так что оно в рассуждении доброты Крымскому, Волахскому и некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе не совсем, однако несколько шампанскому равняется, несмотря на то, что не более тому пятнадцать лет, как к сему у них охота вкоренилась».

А вот цитата из следующего десятилетия (1768 г.). Известный натуралист Самуэль Готлиб Гмелин, племянник академика И.Г.Гмелина, совершивший по поручению Академии наук путешествия в низовья Волги и Дона, пишет: «В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли… 21 числа приехал в Цимлю. От сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

По-видимому, к «нарочитому вкусу» вина автор относил наличие в нем остаточного сахара и углекислоты, что и теперь не свойственно обычным столовым винам. Обратим внимание на слова: «продавали красное донское вино… из Цимли». «Цимлянское» — и означает из Цимли.

Цимлянское — не шампанское

Многие считают красные и мускатные игристые вина разновидностями шампанского. Это неверно. Есть три равноправных типа игристых вин, каждый из них отличается и технологией, и своеобразием букета и вкуса.

В основе производства шампанского — вторичное брожение (шампанизация) белого сухого вина. В виноматериале при этом должно быть 22–24 г/л сахарозы. Брожение прекращается после того, как дрожжи используют практически весь сахар. При этом в бутылках (или других емкостях для брожения) возникает избыточное давление углекислоты, которое необходимо для формирования пенистых и игристых свойств вина.

При производстве игристого муската классическим способом (начало 1856 г., Италия) используется только собственный виноградный сахар (глюкоза и фруктоза), который частично остается и в готовом игристом вине. В этом случае брожение прекращается из-за значительного уменьшения содержания азотистых веществ в сусле.

Технология цимлянского первоначально была крайне примитивна. Виноград собирали в конце сентября или в середине октября, когда в нем накапливалось 24–28% сахаров. Затем виноград еще подвяливали под навесами или на чердаках и лишь после этого перетирали на деревянных терках. Мезгу — раздробленный виноград — помещали в чаны. Из-за низкой температуры (глубокая осень!) брожение протекало медленно, а вскоре вовсе прекращалось. Когда температура воздуха падала до плюс 1-2°С, вино уже достаточно самоосветлялось. Его переливали в чистые бочки и выдерживали там до весны.

Перед наступлением весеннего тепла вино разливали в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в подвале и накрывали соломой. Проходило 5–6 месяцев, процесс брожения продолжался в бутылках (как и шампанского), после чего вино можно было пить. Однако качество вина, полученного таким способом, было далеко не одинаковым: были и великолепные образцы, и примитивный винный уксус. Много вина пропадало из-за плохой герметизации или из-за взрыва непрочных бутылок. Часто вино оказывалось не игристым, поскольку вторичного брожения не происходило — дрожжевые микроорганизмы погибали от холода. Но постепенно приходил опыт, и, наконец, в 20–40-х годах прошлого столетия производство Цимлянского игристого приобрело промышленный размах. В середине XIX века в городах России продавали до миллиона бутылок Цимлянского. Однако виноделие Цимлы периодически приходило в упадок — в суровые зимы лоза гибла.

Во второй половине XIX и в начале XX века и на Дону стали применять баллонную углекислоту взамен образующейся при вторичном брожении. Такое вино нельзя называть Цимлянским игристым. Это было простое красное шипучее вино.

Цимлянское в наши дни

Сейчас выпускается Цимлянское игристое трех марок, и всем им присвоен Государственный знак качества. На международных и всесоюзных дегустациях оно было награждено 11 золотыми и 18 серебряными медалями, и впервые в практике советского виноделия в 1958 году в Брюсселе на международной дегустации вин Цимлянское игристое было удостоено кубка Гран-при.

Сейчас в производстве используются две технологические схемы, в которых одинаковы процессы переработки винограда и приготовления виноматериалов, но вторичное брожение протекает различно.

Из винограда раннего сбора с сахаристостью 19–22% готовят красные сухие виноматериалы, а из винограда более позднего сбора с сахаристостью 22-26% — десертные слабоградусные (13–15 объемных процента алкоголя и 12–18% сахара) и еще так называемые недоброды (8–12% алкоголя и 6–12% сахара); последние хранят при температуре, близкой к нулю, поскольку они неустойчивы: случайно попавшие дрожжи вызывают незапланированное брожение.

Из слабоградусных десертных виноматериалов и сахарозы готовят так называемый тиражный ликер, который содержит 55% сахара.

Все виноматериалы и ликер осветляют рыбьим клеем, охлаждают, фильтруют. При этих операциях из полупродукта удаляются посторонние включения, дрожжи, различные микроорганизмы, избыточное количество солей винной кислоты. Жидкость становится прозрачной. Из нее-то и делают Цимлянское игристое.

Основную часть его, как, кстати, и Шампанского, теперь готовят в больших герметизированных емкостях. Здесь смешивают сухие виноматериалы и сладкий тиражный ликер из расчета, чтобы в готовом Цимлянском сахаристость была 7%. Сюда же вводят культуру дрожжей (2-3 млн. клеток/см3). Аппараты брожения имеют охлаждающие рубашки. Брожение протекает в течение 20–25 дней при температуре 15–16°С. Превращение сахара в спирт сопровождается образованием углекислоты, давление которой достигает тех же величин, что и в старинном цимлянском.

Вино, прошедшее процесс вторичного брожения, охлаждают до минус 3–5°С, выдерживают 48 часов и при такой же низкой температуре фильтруют и разливают в бутылки. После пятидневной контрольной выдержки бутылки с доброкачественным вином оформляют — наклеивают фольгу, кольеретки и этикетки и отправляют в магазины. Так готовится 90% цимлянского, которое наряду с шампанским мы охотно разливаем в бокалы под Новый год. Около 10% Цимлянского игристого (и это, на мой взгляд, лучшая часть тиража) готовят, как и прежде, «старым казачьим способом». В этом случае используют только красные сухие слабоградусные десертные виноматериалы и недоброды — без тиражного ликера.

В бродильной смеси должно быть 9,0–11,0% сахара, дрожжевых клеток до 20 тыс/см3. После тщательного перемешивания бродильную смесь разливают в бутылки и в них сбраживают при температуре 10–15°С. Примерно через 35-40 дней, когда содержание сахара снижается на 2,0–2,2%, бутылки с вином переносят в холодильные камеры. При 1–2°С брожение в бутылках прекращается, и их устанавливают вниз горлышком — следующая операция называется рюмаж, или сведение осадка на пробку. Выпавший в горлышке бутылок осадок выбрасывают, бутылки доливают до нужного уровня таким же, но уже чистым вином. И снова закупоривают. Вино проходит пятнадцатидневную контрольную выдержку, после чего бутылки оформляют и передают на продажу. Естественно, что Цимлянское игристое, приготовленное классическим способом, — достаточно редкое вино. В его букете дегустаторы находят тонкий аромат чайной розы или шиповника, по вкусу оно бархатистое, с терново-вишневыми тонами. Оно пользуется огромным спросом не только в нашей стране, но и за ее пределами.

Перспективы

Промышленное производство Цимлянского игристого было начато в 1937 году на Ростовском заводе шампанских вин, а с 1966 года работает специально построенный для этих целей Цимлянский завод игристых вин.

В 1966–1977 гг. производство Цимлянского игристого (вместе с Донским игристым розовым, в состав которого вводят 50% цимлянских виноматериалов и 50% белых сухих) колебалось от 1,06 до 2,7 млн. бутылок в год. С 1978 года производство этих вин резко упало. Причина — в недостатке сырья.

Высококачественные игристые вина, в том числе шампанское, готовят из винограда всего лишь нескольких сортов. Цимлянское игристое раньше делали из 3–4 сортов, а в последние годы только из двух — Цимлянского черного и Плечистика.

Цимлянский черный используют больше полутора веков. Плечистик же появился в станице Цимлянской лишь в конце прошлого столетия. Этот сорт имеет цветы женского типа и потому обязательно требует опылителя. В годы с влажной и прохладной весной его цветки остаются неопыленными, плодовые завязи не образуются. К тому же Плечистику свойственна низкая сопротивляемость к грибковому заболеванию — милдью. Оно бывает причиной гибели соцветий и завязей. А внешне Плечистик и Цимлянский черный весьма сходны. Посадки их — издавна смешанные. Периодическое бесплодие Плечистика стало причиной образования множества вегетативных побегов. Заготовка посадочного материала в смешанных посадках, как правило, шла без учета сортов. В результате Плечистик расплодился, стал преобладать над Цимлянским черным. Урожайность смешанных посадок резко упала, культивирование цимлянских сортов винограда стало убыточным. Поэтому многие виноградарские хозяйства стали от них отказываться, несмотря на то что закупочная цена на эти сорта винограда удвоилась.

Начавшееся распространение филлоксеры на Дону (см. статью «Столетняя война на виноградниках» — «Химия и жизнь», 1980, №10) тоже осложняет работу виноградарей.

Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия имени Я.И.Потапенко и виноградари-производственники предпринимают большие усилия, чтобы повысить урожайность и увеличить сбор сортов винограда, пригодных для приготовления Цимлянского. Выделены и широко размножаются высокоурожайные клоны сорта Цимлянский черный. Получен естественный гибрид Плечистика и Цимлянского черного с обоеполым типом цветка. Этот гибрид обладает повышенной устойчивостью к грибным заболеваниям и дает стабильно высокие урожаи. Начата работа по выведению морозоустойчивых аналогов цимлянских сортов. Донское промышленное виноградарство — самое северное в нашей стране. Оно всегда было сопряжено с большими трудностями из-за особенностей климата. Очевидно, необходимы усилия по созданию надежной сырьевой базы для Цимлянского игристого в более южных районах РСФСР, где лозу не надо укрывать на зиму. Цимлянское игристое того стоит. Многое для этого уже сделано — научный задел есть.

Обсудить на форуме

Закрыть это окно